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ESPACIO INTA

3 de octubre de 2018

El descarte productivo de zanahoria se convierte en snacks saludables

En las cercanías de la capital santafesina, técnicos de la agencia de extensión del INTA en Monte Vera lograron convertir el descarte productivo de zanahoria –que suele alcanzar las 100 toneladas por día en la zona– en snacks saludables, nutritivos y sin gluten, condición que los vuelve aptos para celíacos. Además, trabajan en acuerdos con empresas alimenticias para que la colación pueda ser producida a escala y llegue a las góndolas.

Para Nora Aimaretti, especialista del Centro Operativo Experimental Ángel Gallardo –que pertenece a la agencia de extensión del INTA en Monte Vera–, el desarrollo de este snack elaborado a base del descarte comercial de zanahorias permite cumplir con dos aspectos fundamentales: de salud y productivo.

“Este desarrollo se fundamenta en la búsqueda de alternativas nutritivas, saludables y fáciles de consumir y es una propuesta de colación para personas de todas las edades y también para vegetarianos y celíacos”, aseguró Aimaretti, quien, con el mismo énfasis, destacó: “Un alimento de estas características propicia el consumo de hortalizas ricas en fibras, vitaminas y minerales y revaloriza un descarte cuantitativamente muy importante en nuestra región”

Cada año, la Argentina produce entre 200.000 y 240.000 toneladas de zanahorias en una superficie que varía entre las 7.000 y 9.500 hectáreas –el 18 % de esta superficie se encuentra en la provincia de Santa Fe–. De lo cosechado, entre el 10 y 35 % no cumple con los estándares comerciales y representa un descarte diario de entre 20 y 100 toneladas de la hortaliza que, si bien está en óptimo grado de desarrollo, frescura y madurez, presenta un tamaño y forma inadecuados para el mercado de consumo en fresco.

Aimaretti señaló que, desde el INTA, trabajan en la transferencia del desarrollo a la industria para que pueda ser producido en volumen y comercializarse. “Se estima que su producción beneficiará tanto a productores primarios como a la industria en sí misma, así como a los consumidores, debido a que el producto tendría precio inferior respecto de otros tipos de snacks fritos disponibles en el mercado y presenta un valor nutritivo superior”, explicó.

 

Incluso, para los productores, “nuevos productos derivados de la zanahoria son bienvenidos, no sólo por el valor económico que se le agrega al vegetal, sino también por la utilización de un volumen de producción que, por sus atributos físicos, usualmente sería dispuesto como desecho agrícola o alimento para ganado”, apuntó María del Pilar Romero, especialista de la misma unidad del INTA, quien trabajó junto con Aimaretti en la obtención del snack.

Entre los nutrientes que aporta, el snack tiene buen contenido de fibra y se calcula que el consumo diario de una porción de este producto cubriría alrededor del 33,6 % de la porción diaria de fibra indicada por la FAO. La recomendación es de 25 gramos por día –los valores diarios se estiman según una dieta de 2000 kcal de un hombre sano de 75 kilos–.

 

“La utilización de nuevas fuentes de fibras resulta de interés para la salud de la sociedad, debido a que permite aumentar su ingesta y, a su vez, incrementar la disponibilidad de nuevos alimentos”, valoró Romero.

Con buenos resultados, un panel no entrenado realizó la evaluación sensorial del snack saludable de zanahoria, en la que ponderó, en una escala de cinco puntos, aroma, color, sabor, textura, apariencia y aceptación general. “A grandes rasgos, se observa que el producto logra puntuaciones mayores a cuatro en todos los atributos, incluso en la textura, que resultó el atributo más difícil de lograr, posiblemente por la influencia comparativa de la crocanticidad de los snacks fritos que son de consumo habitual”, afirmó Aimaretti.

 

Proceso de elaboración

Para obtener el snack, se llevó a cabo un proceso de disminución de la actividad de agua (Aw, según la sigla, referida a la cantidad de agua libre en el alimento) que facilita la conservación, manipulación y consumo, al tiempo que otorga propiedades sensoriales particulares.

“En este caso, buscamos disminuir Aw combinando los métodos de deshidratación osmótica y secado térmico, con el objetivo de reducir el tiempo de proceso y el consumo de gas en el secado”, argumentó Aimaretti.

El proceso de deshidratación osmótica consiste en poner la zanahoria en una solución –para la que se ensayaron diferentes combinaciones de solutos–, que permite disminuir la humedad sin alterar el color naranja característico ni perjudicar el aspecto, sabor y forma. Posteriormente, se lleva a una secadora para terminar de quitarle la humedad y, de esta manera, quede crocante.

Las especialistas probaron varios cortes, pero decidieron quedarse con las zanahorias cortadas en rodajas, ya que así aprovechaban mejor cada hortaliza.

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Análisis del consumo

En el caso del consumo de zanahoria, el volumen que compran los hogares es relativamente estable desde 1996 hasta 2013, aunque el consumo mensual per cápita disminuyó de 360 gramos en 1996 a 290 gramos en 2012/3. “Esta variación se debe, principalmente, al aumento poblacional y no a una disminución en el total adquirido en los hogares”, explicó Karina Casellas, directora del Instituto de Economía del INTA.

En 2013, Catamarca fue la provincia con el consumo de zanahoria más alto del país con 456 gramos por habitante por mes, mientras que La Pampa registró el consumo más bajo con 183 gramos. En la provincia de Santa Fe, el consumo per cápita fue de 223 gramos mensuales, no muy lejos del promedio nacional.

Asimismo, se observa que la participación del gasto en zanahorias sobre el gasto total en alimentos que realizan los hogares argentinos se mantiene relativamente estable en las tres encuestas realizadas.

 

 

Los datos pertenecen al Atlas de Consumo de Alimentos, una herramienta desarrollada por el Instituto de Economía del INTA, que facilita la visualización y el análisis de la información disponible en las “Encuestas Nacionales de Gastos de los Hogares” llevadas a cabo por el Instituto de Estadística y Censos (INDEC) en los años 1996/1997, 2005 y 2013.

En tanto, el mayor nivel de consumo de snacks per cápita se registra en el Gran Buenos Aires y en la Región Pampeana, con un promedio de casi 45 y 40 gramos por persona al mes, respectivamente.

De acuerdo con el Atlas de Consumo de Alimentos, la canasta de verduras consumida en los hogares está compuesta, principalmente, por papa, tomate, cebolla, lechuga, zapallo y zanahoria, con una presencia relevante del consumo de papa. “Si bien este ranking de verduras en la canasta familiar se mantuvo sin modificaciones en los últimos 20 años, sí se han modificado las cantidades consumidas de los productos”, especificó Casellas.

En los últimos 20 años, el consumo de hortalizas y frutas disminuyó en la Argentina. En 2013, la última encuesta del gasto en los hogares relevó que los argentinos consumen alrededor de un 10 % menos de verduras, tubérculos y hortalizas que en 1996. “En el caso de las frutas, la disminución es más preocupante, aproximadamente del 35 %”, apuntó Casellas.

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