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9 de diciembre de 2017

Whisky patagónico, del campo a la botella

A veces, para darse un gusto completo hay que animarse a ir a la raíz del asunto. Es lo que hizo Néstor Serenelli, un amante del whisky escocés que hace algunos años decidió producir su propio elixir en el lugar de sus sueños, al pie de la cordillera patagónica. Con ese objetivo, en 2011 fundó en Lago Puelo, Chubut, la primera destilería de whisky de malta o “single malt whisky” del país. Así nació La Alazana.

Ahora Serenelli, convertido en “master distiller”, quiere ir por más y cultivar él mismo la cebada para producir su whisky, y que éste sea el primer whisky cien por ciento patagónico, del campo a la botella.

Para eso se asoció con Rodrigo Breide, propietario del establecimiento “El Molino”, un campo de precordillera ubicado en el paralelo 42, en la localidad de El Maitén, a orillas del río Chubut. Él es quien está a cargo del cultivo, con el asesoramiento y el apoyo del INTA Esquel, INTA Maitén e INTA Trevelin.

Whisky patagónico, del campo a la botella

Siembra de las variedades de cebada para whisky

Se trata de un campo de cerca de 250 hectáreas en las que se cultiva cereales, alfalfa y pasturas, y de esa superficie se destinaron dos hectáreas para hacer el ensayo de las variedades de cebada que Serenelli trajo especialmente de Gran Bretaña. “Las variedades son Odyssey y Overture, son variedades de primavera. Son específicas para whisky, se están usando en el programa de siembra en Gran Bretaña. Como hacemos nuestro control de calidad del whisky en Escocia estamos al tanto de las variedades que se están utilizando actualmente”, explica. Y luego agrega: “Ninguna de las variedades de cebada que se implantan en el país son las apropiadas para whisky. Tampoco hay malterias que tengan ajustado el proceso para los parámetros que requiere esta malta”.

Whisky patagónico, del campo a la botella

El whisky la Alazana en su lugar de elaboración, al pie de la cordillera.

Como explica Serenelli, se trata de variedades primaverales, por lo que la primera siembra se hizo en los primeros días de octubre. El suelo del campo es franco arenoso con un promedio de entre 3 a 5 por ciento de materia orgánica y los cultivos se trabajan en siembra directa con riego artificial de aspersión.

“Fertilizamos con 50 kg/ha de fosfato diamónico y 50 kg/ha de nitrógeno en siembra. Luego, durante el crecimiento se aplican -en dosis de 50 kg/ha previo al riego- hasta aproximadamente 250 kg adicionales de nitrógeno”, detalla Serenelli.

Whisky patagónico, del campo a la botella

La cebada para whisky ya malteada

La cebada entra así en una rotación con leguminosas y pasturas, y la expectativa de rendimiento es de 6.500 kg por hectárea, con un porcentaje de humedad en la cosecha de alrededor del 10%. Después, con el grano en la tolva, empezará la alquimia. “Aproximadamente perdemos un 20% en la clasificación de lo que va para malteado y se pierde otro 20% en el proceso de malteos”, explica el master distiller.

Y luego revela los próximos pasos a seguir tras la etapa de ensayos. “Queremos comenzar a maltear la cebada de esta cosecha y más adelante agrandar el batch de malteo para poder cumplir con nuestra demanda de malta para la destilería, ya que por el momento estamos importando de Escocia la totalidad de lo que destilamos. La idea es crecer en hectáreas y poder abastecernos por completo. No tiene sentido que estemos importando malta cuando tenemos las condiciones propicias para cultivar aquí mismo. Estamos convencidos de que el whisky nace en el campo y de que esta es una industria absolutamente vinculada a la agricultura”, concluye.

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